CASO #7

CASO #7 • “Abre un restaurante… y luego me cuentas”

El único plato fuerte: la multa

septiembre 29, 2025 • Tiempo de Lectura (5 minutos)

La cerveza tibia

Imagina que pides una Pilsener bien fría en el bar de la esquina, pero antes de que te llegue, tres inspectores y dos comisarios le dan un sorbo. Todos te devuelven el vaso con el labio cubierto de espuma, y lo que queda es una cerveza imbebible. Así se siente abrir un restaurante en Quito: arrancas con toda la ilusión, pero en semanas el sueño se pone rancio.

El riesgo y la trampa

Abrir un restaurante ya es difícil en cualquier parte del mundo: seis de cada diez cierran en tres años y ocho de cada diez no llegan al quinto. Es una estadística brutal incluso en ciudades con reglas claras y apoyo real. En Quito, la cosa es aún más brava. Hablé con Diego Vivero, director de la Confederación de Restaurantes del Ecuador, y los números develan este lío: postpandemia, hay un 20-30 % más locales, pero las ventas cayeron un 20 % respecto a 2019. Más mesas, menos clientes.

La mayoría son pequeños: cafeterías acogedoras en La Floresta, huecas en La Mariscal, bares tranquilos en Cumbayá. Apenas un 1 % llegan a un alto estándar. Mientras tanto, las parrillas en la vereda y los carritos de comida —que también dan de comer a cientos de familias— crecen con la complicidad de la vista gorda, pero bajo un marco distinto: casi sin controles, sin permisos, sin inspecciones. Los formales, en cambio, se ahogan en trámites y costos fijos. Bomberos verificando que el extintor esté colocado con su parte superior a no más de 1,50 m del piso y con un alcance de 15 m; ARCSA revisando condiciones sanitarias sin criterios uniformes; el Municipio pidiendo tres copias del mismo papel en tres ventanillas distintas; Quito Turismo repitiendo lo que ya preguntó otra agencia; y la AMC (Agencia Metropolitana de Control) lista para clausurarte si la coma de tu LUAE no coincide con la del formulario. Siempre el mismo guion, con actores distintos.

Y la mayoría de los inspectores llegan sin conocimiento técnico real: repiten listas de chequeo como guacamayas porque tampoco reciben formación suficiente. Resultado: una maraña de trámites que no protege al ciudadano ni impulsa al emprendedor, solo desgasta y alimenta la informalidad. ¿Quién no ha visto un puesto de tripa mishqui en la esquina que opera sin un solo papel, mientras el restaurante de al lado lucha por no cerrar?

La receta que falta

La ley laboral en Ecuador es otro clavo en el ataúd. Desde 2008, el trabajo por horas está prohibido. La “jornada parcial permanente” sirve para medio tiempo, pero no para los picos del almuerzo o las noches movidas del viernes. El contrato emergente de la pandemia fue un alivio temporal, hasta que la Corte Constitucional lo eliminó. Ahora podría haber una consulta para habilitar contratos por horas en turismo y primer empleo… pero en Ecuador prometer es fácil, cumplir ya veremos.

Otros países ya resolvieron esto con flexibilidad que no raya en abuso: en Países Bajos pagas mínimo tres horas aunque tu mesero solo atienda una mesa; en Australia un bartender gana un recargo del 25 % por la inestabilidad; en Nueva Zelanda los contratos “cero horas” están prohibidos; en Alemania los “minijobs” dan beneficios proporcionales. Mientras tanto, en Quito seguimos atrapados en el todo o nada.

Algunas cosas que sí podríamos hacer

No son soluciones finales: son atajos de sentido común que podrían probarse en pilotos y ajustarse con datos. Ideas simples que abren debate:

• LUAE exprés digital: licencia provisional en línea por un año, con declaración juramentada. El negocio abre primero y se revisa después. Si cumple, se renueva; si falla, tiene dos oportunidades antes de clausura definitiva.
• Caja única simplificada: un pago proporcional a ventas que cubra IESS, impuestos y patentes. Una sola cuota en lugar de cuatro ventanillas. Al que cumple, premio en tasas; al que evade, sanción pública.
• Contratos modulares en línea: turnos que se registran y liquidan automáticamente. Si el mesero trabaja tres horas, recibe pago y aporte al IESS en ese instante, sin papeles ni excusas.
• Inspección única y pública: Bomberos, ARCSA, Municipio y AMC en un solo chequeo anual con acta filmada. Nada de cinco visitas para medir la misma manguera.
• Formalización progresiva: quien vende en la vereda recibe licencia temporal de seis meses con requisitos mínimos. Si cumple, sube de nivel; si no, se acabó el permiso.
• Premio al cumplimiento: descuentos temporales o créditos tributarios al que mantenga nómina, IESS y facturación al día. Sanciones ejemplares para el que hace trampa.

En un contexto como el nuestro, menos ventanillas y más trazabilidad pública es la única receta posible. El que trabaja formal no debería pasar el día haciendo fila; que la fila le toque al que trampea.

El golpe final

Ahora sí: cuéntame, si alguna vez abriste un restaurante o tienes ganas de abrir uno. No competirás con otros negocios, competirás con un sistema que te chupa la espuma y te devuelve el vaso vacío.

Quito no puede seguir viviendo de clausuras, multas y promesas huecas. Si queremos que barrios como La Carolina o Chimbacalle vibren, que el turismo crezca y que haya empleo, necesitamos reglas nuevas ya.

Porque una ciudad que castiga al que invierte y aplaude al que improvisa no está estancada: se pudre de pie.estancada: se pudre de pie.

Fuentes normativas

AMC (Agencia Metropolitana de Control): fiscalización municipal que incluye clausuras por incumplimientos de LUAE y normas locales.

Constitución del Ecuador 2008, art. 327: prohíbe la contratación por horas y toda forma de precarización laboral.

Corte Constitucional (sentencia 49-20-IN/25, 2021): declaró inconstitucional la terminación unilateral del contrato especial emergente sin indemnización.

Bomberos Quito – Reglamento Técnico RTQ: exige extintores de 10 lb como mínimo, visibles, accesibles, con parte superior ≤ 1,50 m y con un alcance máximo de 15 m.

LUAE (Licencia Única de Actividades Económicas): requisito indispensable emitido por el Municipio de Quito.

Permiso ARCSA: control sanitario obligatorio para locales de alimentos.